冬储明白菜咋储存、有啥服法儿?这份囤菜攻略请查收,市民,销售(shou),根部
近期北京气温持续走低,冬储明白菜的销量正逐渐增加。往常(chang),不少老北京人还有着“明白菜情怀”。
那么,购买冬储明白菜后(hou),应该怎样存放?让明白菜保持新鲜的妙招是(shi)什么?明白菜又有哪些花样服法儿?
广渠门桥东侧的崇文门菜市场物美店,每天8点,冬储菜准时“出摊”。新京报记者 陈琳 摄
冬储菜增加品种,囤的是(shi)情怀
每年10月尾(wei),冬储菜就成了不少京城百姓推销清单的重要(yao)一项,但今年直到11月初,冬储明白菜的销售(shou)不停不太高(gao),“主要(yao)原因是(shi)气温还比较高(gao),买回(hui)去也存不住。”位于广渠门桥东侧的崇文门菜市场物美店担任人解(jie)释道,今年冬储明白菜刚上柜时,每天只能卖500多斤。
记者在东城区的崇菜物美和(he)西城区的物美超市三里河店看(kan)到,这两家店都设(she)置了冬储菜销售(shou)点。崇菜物美在正门外支起(qi)了摊位,每天8点准时“出摊”。物美超市三里河店也在正门处设(she)置了冬储菜销售(shou)区,并拉起(qi)“冬储菜暖民心”的条幅。价格上,河北玉田冬储明白菜0.39元(yuan)/斤,山东平度冬储大葱0.99元(yuan)/斤。
近期随着气温骤降(jiang),冬储明白菜的销量也较之前有了明显(xian)提升。上述两家店每天冬储明白菜的销量都在2000斤左右。除传统的明白菜、大葱为冬储菜主力军,还引入了山药、红薯、土豆、白萝卜等(deng)易储存蔬菜,丰富冬储菜的品种。
“我小(xiao)时候,每年10月尾(wei),北京人就开始忙乎一件大事儿——囤好全部冬天的明白菜。”家住双井的市民韩大妈(ma)说,胡同口菜站前,明白菜堆(dui)得像(xiang)一座小(xiao)山,买菜的部队排得跟长龙(long)似的,大伙儿有的用小(xiao)竹车推,有的用平板车驮,“只有把一棵棵明白菜满满当外地码放到了自个儿家窗户底下,心里才算踏实。”
往常(chang),固然冬储明白菜照样会按时令摆上柜台(tai),但它带给北京市民的更多是(shi)一种回(hui)想和(he)情怀。记者在两个冬储菜销售(shou)现场看(kan)到,大多数(shu)市民只购买三五棵明白菜,有的就买了一棵。
除明白菜和(he)大葱,冬储菜品种还引入了山药、红薯、土豆等(deng)易储存蔬菜,丰富市民的选择。新京报记者 陈琳 摄
- 储存有技巧
根部涂抹高(gao)度白酒进行包裹,明白菜不克不及落地
在广渠门桥东侧的冬储菜销售(shou)点,记者蹲守了一个多小(xiao)时,终于看(kan)到了一名有点“囤菜架势”的顾客——市民杨(yang)大爷买了半包明白菜,共12棵。“明白菜属于新鲜蔬菜,小(xiao)时候我们家里有地窖,冬储明白菜放在地窖中,每天吃的时候拿出来一棵,跟新鲜的一样。”杨(yang)大爷说,现在他们搬进楼房,没有地窖了,但看(kan)到冬储明白菜这么自制,照样不由得想买上一些放阳(yang)台(tai)。
“冬储明白菜储存可有讲究,不是(shi)买回(hui)去随便一放就行。储存得欠好,过不了多久根儿就烂了。”
杨(yang)大爷说,明白菜买回(hui)家后(hou),要(yao)先收拾下,把欠好的菜叶(ye)子掰失落,最好是(shi)在白菜根部涂抹一些高(gao)度白酒,或者将白醋倒入干净的喷壶中,喷在白菜根部,再(zai)用厨房纸包住白菜根部,用旧报纸将整(zheng)棵白菜包裹起(qi)来,在阴凉通(tong)风处的阳(yang)台(tai)垫(dian)上木板,将白菜放在木板上。“地上温度比较低且湿气重,简单将白菜冻(dong)坏、变质,放在木板上可以存放两个月。”
市民正在选购冬储明白菜,大多数(shu)人购买量都在三五棵。新京报记者 陈琳 摄
- 花样服法儿
明白菜全身都是(shi)宝,服法儿也是(shi)多种多样,大伙儿把冬储明白菜做出了花样。
- 一菜三吃
说到这儿,杨(yang)大爷头头是(shi)道:“过去,明白菜在北京人眼里那叫‘当家菜’,哪儿都不克不及浪(lang)费。”
他引见,具体可一菜三吃:最内部的白菜帮子舍不得扔,剁碎了挤出水分,放点油渣(zha)儿吃荤馅儿,放点排叉(cha)儿和(he)虾皮吃素馅儿,蒸包子、包饺子都好吃;再(zai)往里的菜帮儿,适(shi)合熘炒,可做醋熘白菜或者加肉炒着吃;白菜心是(shi)明白菜中的宝贝,可熘、可凉拌。
- 腌酸菜:分生腌和(he)熟腌两种
来自河北承德(de)的市民张密斯(si)买了十多棵明白菜,用来腌酸菜。对(dui)她(ta)而言,酸白菜可是(shi)一道不错的家常(chang)菜。张密斯(si)说,每年冬天腌酸菜,是(shi)从(cong)小(xiao)家里就有的习惯。
张密斯(si)告诉(su)记者,腌酸菜,在购买时要(yao)选结实一点的明白菜。买回(hui)家后(hou),先将明白菜洗干净,将其根部切失落,去失落外边的老叶(ye)子,再(zai)竖着将明白菜一刀切两半,“如(ru)果想腌得透一点,还可以再(zai)二分四,四分八。”同时,锅中烧(shao)水,放点盐,把切好的明白菜放进去烫一分钟左右,捞出后(hou)放在外面(mian)自然冷却,烫白菜的水不要(yao)倒失落。
冷却的明白菜再(zai)码放在坛子或缸里,要(yao)包管容(rong)器内无水无油。“在坛子底部先放一层(ceng)盐,要(yao)想酸白菜好吃,一定要(yao)放粗盐。然后(hou)放一层(ceng)白菜,再(zai)撒一层(ceng)盐。盐不克不及太多,也不克不及太少,一般(ban)10斤的明白菜,盐大概在二三两。”张密斯(si)说,明白菜都码好后(hou),再(zai)倒上一两的高(gao)度白酒,把冷却后(hou)烫白菜的水也倒进去,末了用塑料(liao)袋盖住口,再(zai)用绳索捆扎好,放在阴凉干燥处,二十多天便可以食用了。
张密斯(si)说的方法是(shi)熟腌,还有一种是(shi)生腌。
北京市民杨(yang)先生来买明白菜,特意挑(tiao)瘦溜儿一些的,一次买了十多棵。“这是(shi)由于要(yao)搭配(pei)着来,之前已经在京客隆买了一些,我家的坛子就那么大,压坛子里有缝不太好。”他说,明白菜买回(hui)家后(hou)先晾一晾,再(zai)用水冲洗一下。
腌菜前,坛子里先铺上大塑料(liao)袋,把明白菜一棵一棵码放进去,摁瓷实,再(zai)撒盐。“一层(ceng)白菜一层(ceng)盐,白菜放满以后(hou),再(zai)把塑料(liao)袋扎紧,上面(mian)压上大石板。塑料(liao)袋和(he)坛子的缝隙要(yao)加凉水,水加满,这样就等(deng)着白菜发酵,过段日子就可以吃了。”
杨(yang)先生说,腌好后(hou),可以做酸菜白肉、酸菜排骨汤(tang),或者炒着吃。吃的时候,坛子里还可以再(zai)添新白菜。
- 腌辣白菜:姜葱蒜、苹果、梨(li)等(deng)一样都不克不及少
有关冬储明白菜的做法,最繁琐(suo)的就是(shi)辣白菜了。除明白菜,还要(yao)准备姜葱蒜、苹果、梨(li)、洋葱、韭菜等(deng)做腌酱。
“冬天的白菜叶(ye)子比较厚(hou)密、韧性大,白菜帮子水分足,所以这个季候的明白菜适(shi)合做辣白菜。”市民朱阿姨说,白菜买回(hui)家后(hou)收拾一下,去失落太老的叶(ye)子,把白菜洗干净,从(cong)中间剖开,再(zai)切成长条块,“6块或8块都行,要(yao)根据白菜的巨细来切。”切好的白菜先均匀撒上盐,腌制一夜,这是(shi)白菜脱水的过程,腌好的白菜再(zai)用水洗干净,然后(hou)控失落水分。
把提前准备好的苹果、梨(li)、洋葱切成块;白萝卜切成丝;姜蒜、韭菜切碎。用料(liao)理机把苹果、梨(li)、洋葱、姜蒜榨(zha)成泥。把加水的糯米粉倒入锅中煮成浓稠的浆糊后(hou),倒入盆里。再(zai)把榨(zha)好的调料(liao)泥倒入糯米糊中,加适(shi)当的盐、白糖(tang)、辣椒粉、萝卜丝和(he)韭菜碎搅拌均匀。
朱阿姨说,腌酱的做法很有讲究,连辣椒粉都得准备至少三种,有粗的、细的、辣的、甜的。末了把调好的腌酱均匀地抹在白菜上,腌制好的辣白菜放进干净无水分的容(rong)器中密封好,冷藏时间越(yue)久,泡菜就越(yue)入味。“辣白菜经过发酵产生的乳酸菌,有酸酸的滋味,还能抑制人体肠内细菌的滋生。炒五花肉、做辣白菜汤(tang),都是(shi)冬天的一道鲜味佳肴。”
新京报记者 陈琳
编纂 樊(fan)一婧 校对(dui) 刘军